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¿QUÉ COMER EN VENECIA? 10 PLATOS TÍPICOS DE SU GASTRONOMÍA

El almuerzo que el Dux ofreció a los trabajadores del Arsenal y a los remeros del Bucintoro el día del Sensa
El almuerzo que el Dux ofreció a los trabajadores del Arsenal y a los remeros del Bucintoro el día del Sensa
¿A qué sabe Venecia? A mar y a Oriente porque su cocina es una peculiar mezcla de delicias marinas y especias orientales hacen única a la cocina veneciana: Baccalá mantecato, schie con polenta, risotto di Gò, Frittelle o Bussolai os sonarán a chino antes de leer este artículo.

La cocina de Venecia tiene orígenes lejanos, basada en los productos de la propia laguna, especialmente pescado como salmonetes y lenguados, rodaballo, dorada, caballa, también la anguila, que se hizo famosa porque le gustaba tanto al dux Andrea Gritti, que le llevó a la tumba un atracón de este pez escurridizo. También encontraremos otras delicias marinas: marisco como gambas o vieiras (cappesante).


Pero además, la cocina veneciana estuvo absorbida por las influencias de comunidades extranjeras que se establecían en la ciudad, y muy especialmente de Oriente, fruto del comercio mercantil de la Serenissima. Condimentos como azafrán, pasas, clavo, pimienta, canela, nuez moscada y otras especias caras, se usaron profusamente.


LOS ANTIGUOS HORARIOS DE COMIDA


En Venecia, las horas de trabajo, y por tanto las de las comidas, las marcaba la campana principal del campanile de San Marcos, llamada la Marangona. Tenía este nombre porque le dieron este nombre en el Arsenale, donde se fabricaban barcos y eran numerosos los "Marangoni", es decir, los carpinteros.


La jornada comenzaba al amanecer, se interrumpía al mediodía con el almuerzo (llamado marenda) y terminaba al atardecer para ir a cenar (disnar, en veneciano)


10 platos típicos de la gastronomía veneciana que querrás probar:


1 BACCALÀ MANTECATO

En Venecia, no se puede olvidar el bacalao, consecuencia de un terrible naufragio que le ocurrió al noble Pietro Querini en las costas de Noruega en 1432. Fueron rescatados por pescadores de la isla de Røst en el archipiélago Lofoten, donde conocieron el alimento principal de ese lugar: el bacalao seco que decidieron traer a Venecia. Triunfó por su sabor pero además porque por su larga conservación, podía usarse en largos viajes.

Baccalà Mantecato
Baccalà Mantecato
Los venecianos siguen importando el bacalao de las islas Lonfoten. Es una especie de crema de bacalao que se sirve sobre polenta. Aquí puedes ver la receta por si te animas a prepararlo.

2 SARDE IN SAOR


El plato de sarde in saor, consiste en sardinas marinadas con cebolla, vinagre, piñones y uvas pasas. Se degusta caliente para degustar mejor su sabor agridulce.

Sarde in saor
Sarde in saor. Foto: Benoît Prieur, CC0, via Wikimedia Commons

El saor, si no lo sabias es un método de conservación, el cual era usado por los marineros venecianos desde el siglo XII para conservar por mucho tiempo el pescado en los largos viajes. Además les prevenía del escorbuto, una enfermedad que sufrían por el déficit de vitamina C en sus largas travesías. Receta


3 RISI E BISI


Risi e bisi está entre una sopa y un rissotto, y sus ingredientes principales son el arroz y los guisantes, aunque también incluye panceta, perejil, queso grana y cebolla.

Risi e Bisi
Risi e Bisi

Este plato nació en Venecia y se ofrecía al Dux en el salón de banquetes del Palacio Ducal cada 25 de abril, día dedicado a San Marcos, patrón de la ciudad. El plato, era entonces un auténtico privilegio, el magnar del dosse” (manjar del dux) lo llamaban. Según la leyenda, por cada grano de arroz tenía que haber un guisante.


4 CASTRADINA


La castradina es una sopa de pierna de cordero ahumado y condimentado, con repollo, cebolla y vino que tiene más de 400 años de antigüedad.

Castradina en la fiesta de la Madonna della Salute
Castradina en la fiesta de la Madonna della Salute

La carne de cordero se importaba de Albania y Dalmacia, donde se salaba, se ahumaba y se secaba al sol y se vendía a los barcos venecianos que pasaban


Todo comenzó en 1630, con una terrible epidemia de peste que azotó Venecia, y se extendió la creencia de que los corderos no transmitían la enfermedad.

El puente votivo de la fiesta de la Salute en cuadro de Luca Varlevarijs
El puente votivo de la fiesta de la Salute en cuadro de Luca Varlevarijs
Basílica de Santa Maria della Salute
Basílica de Santa Maria della Salute

La iglesia de la Madonna della Salute fue construida para agradecer a la Virgen por haber puesto fin a la plaga y desde entonces, cada 21 de noviembre los venecianos toman castradina en la fiesta en honor a la Madonna.


5 MOECHE O MOLECHE FRITTE


Los Moeche son pequeños cangrejos de tono verde que se recogen justo cuando están mudando el caparazón (una vez primavera y otra en otoño, sólo durante unas horas).

El moeche, cuando muda el caparazón
El moeche, cuando muda el caparazón

Se consumen fritos, ligeramente enharinados o incluso “ripiene” (rellenos de huevo y también de queso parmesano).


6 BIGOLI IN SALSA


Los bigoli son un tipo de pasta, mas gruesa de los espaguetis, típica de la región del Veneto, se sirve con una salsa de anchoas (antiguamente de sardinas) con cebolla y perejil.


Este plato se consumía en las vísperas (Navidad, Viernes Santo, Miércoles de Ceniza) que la Iglesia había establecido como momentos de ayuno y purificación. Actualmente, se come especialmente durante la fiesta del Redentore.

7 RISOTTO DI GO

Risotto di Gò
Risotto di Gò

El gò, también conocido como gobio, es el ingrediente principal de este plato, aunque tiene muy poco de principesco. De hecho, el gò ciertamente no es el guapo de la laguna: es rechoncho , desgarbado y el color marrón verdoso de sus escamas le ayuda a confundirse con el barro del fondo marino. En el pasado no tenía gran valor pero luego salió la verdad : el gobio, sí, es feo, pero se puede preparar en un risotto increíblemente sabroso. Receta

8 FEGATO ALLA VENEZIANA


Se trata del hígado de ternera, frito con aceite, mantequilla y cebolla que en el pasado consumía la nobleza veneciana. Se acompaña con polenta.


9 POLENTA CON LE SCHIE

La polenta con le schie, es uno de los aperitivos más famosos de la cocina veneciana. Las schie son pequeñas gambas grises de la laguna veneciana. Se consumen, como no, con polenta.

Polenta con le schie o gambas grises de la laguna
Polenta con le schie o gambas grises de la laguna

10 Y LOS DULCES: FRITTELLE, ZAETO, BUSSOLAI


Venecia tiene una gran variedad de dulces y muchas pastelerías donde degustarlos, pero los más famosos son:


FRITTELLE


La fritella era tan conocida y apreciada que está presente en diversos cuadros y obras literarias. En el siglo XVIII, las frittelle se convirtieron oficialmente en el postre nacional de la República de Venecia.

Cartel sobre el Arte de los Fritoleri, óleo sobre tabla, 1784 (Museo Correr)
Cartel sobre el Arte de los Fritoleri, óleo sobre tabla, 1784 (Museo Correr)
Detalle de cuadro de Longhi donde fríen frittelle
Detalle de cuadro de Longhi donde fríen frittelle

Durante el Carnaval, los escaparates de todas las pastelerías en Venecia son una fiesta de frittelles de todo tipo, tanto las clásicas con pasas como rellenas con crema chantilly, zabaione (crema de huevo con sabor a Marsala), chocolate, pistacho... Dicen que ¡No hay Carnaval sin Frittelle!

Frittelle con diversos rellenos (en el centro de pistacho)
Frittelle con diversos rellenos (en el centro de pistacho)

ZALLETTI


El extraño nombre de estas galletas, zalletti, se debe a su color amarillo, zàlo en dialecto veneciano, por la harina de maíz utilizada en la masa. Se utilizan también

uvas pasas empapadas en grappa.

Zaletti en el escaparate de una pastelería
Zaletti en el escaparate de una pastelería

BUSSOLAI


Los Bussolai son unas galletas provenientes de la isla de Burano, un dulce típico en forma de donuts o de S. Estos dulces, los preparaban las mujeres de los pescadores, cuando salían a pescar por largos periodos de tiempo.

Los Bussolai se toman también con vino dulce
Los Bussolai se toman también con vino dulce
El banquete público del dux (Gabriele Bella)
El banquete público del dux (Gabriele Bella)
Estoy segura de que a estas alturas se te ha hecho la boca agua, ¿verdad? Y es que como has podido comprobar, la comida típica de Venecia no tiene nada que ver con las tradicionales pizzas y espaguetis ¿Quién se anima a probarla?

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