Moeche, son los cangrejos justo cuando están mudando el caparazón: un proceso natural de crecimiento, al pobre cangrejo el caparazón le aprieta demasiado y se lo arranca para que le crezca otro más grande
Y es justo en este momento, cuando pierden su caparazón, que quedan blanditos, y cuando en Venecia, los venden vivos y son un auténtico manjar.
Se consumen fritos, ligeramente enharinados o incluso “ripiene” (rellenos de huevo y también de queso parmesano). Ver receta en: https://www.venecisima.com/recetas-1/moeche
El precio es elevado porque el estado “desnudo” dura apenas un día y por lo complicado que resulta atraparlos, pero especialmente reconocerlos a tiempo. Así que alcanzan precios desde 40 a 100 € el kilo.
UN CÓDIGO SECRETO
Esta muda sólo se produce dos veces al año; en primavera y en otoño y los pescadores llamados “moecanti”, tienen que reconocer los signos previos, un código que se transmite entre generaciones de la misma familia.
La pesca tiene tres fases:
1. La pesca de moeche: se tiran las redes, que emergen como una barrera en zigzag sostenida por una fila de postes, y a intervalos regulares en esta barrera se colocan grandes redes tubulares, que con las corrientes se llenan de una fauna marina muy variada: cangrejos, peces, muchas algas…
2. Izado de las redes con todo lo que está atrapado en su interior y vaciado en el bote, para seleccionar qué cangrejos guardar y cuales arrojar al agua
3. Tercera fase: “Hacer” moeche significa esencialmente saber reconocer los cangrejos que están a punto de mudar, seleccionarlos de la masa y colocarlos en los viveros, donde son monitoreados y extraídos continuamente conforme eliminan su caparazón
Si queremos ver estos viveros podemos hacerlo al norte de la isla de Torcello, en el canal más arriba del museo de Torcello, si es la ápoca adecuada.
¿DÓNDE COMERLOS?
tres direcciones que necesitas memorizar PARA COMER MOECHE:
Al Vecio Fritolin; Trattoria Al Gatto Nero y la Trattoria Da Romano (estos dos últimos en Burano)
EL LEÓN EN MOECA
El fuerte vínculo entre el león de Venecia y los cangrejos está presente desde hace siglos: en el periodo de cambio de caparazón de las hembras, los machos (que hacen la muda con unos meses de antelación) se colocan para garantizar la protección de los ataques externos, rodeándolas.
Por eso, al león de San Marcos que envuelve el evangelio en la heráldica de la ciudad se le llama “Leone in Moeca” porque recuerda ese abrazo entre crustáceos conocido durante siglos.
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