No hay Carnaval sin Frittelle

Hacía mucho tiempo que quería escribir un artículo sobre las frittelle (fritoe en dialecto veneciano), algo parecidas a nuestros buñuelos. Las frittelle para los venecianos representan la esencia del Carnaval, y por eso, sólo las encontraréis en esta época.


Grabado de los Fritoleri de Gaetano Zompini (siglo XVIII)
Grabado de los Fritoleri de Gaetano Zompini (siglo XVIII)

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Dentro de los artículos que dedico este año 2021 al Carnaval, en el que todo es distinto y único, inclusive el Carnaval que va a ser ¡digital!, te invito, además de a hacerte una máscara, a disfrutar de este dulce carnavalesco, y a sentirte como si estuvieras viviendo esta época tan especial para los venecianos

Así que con tu máscara y un plato de Frittelle ¡¡Feliz Carnaval 2021!!


En este artículo:


1. LA RECETA DE LA FRITOE VENEXIANA TRADICIONAL

2. EL ORIGEN: LA FRITTELLA RENACENTISTA DEL PAPA PIO V

3. SE HICIERON TAN FAMOSAS QUE...

4. ¡A LA CAZA DE FRITTELLE!

5. EL MAPA DE LAS PASTELERÍAS DE ESTE ARTÍCULO


1. LA RECETA DE LA FRITOE VENEXIANA TRADICIONAL


Seguro que estás deseando cocinar, así que aquí va la receta original (con algunas variaciones que puedes realizar):


Frittelle veneziane
¿Se te hace la boca agua?

LOS INGREDIENTES


400 g de harina

130 g de pasas sultanas

2 cucharadas de azúcar

2 huevos L

Aproximadamente 1 vaso grande de leche (250 ml)

1 vaso pequeño de ron

40 g de levadura de cerveza o unos 25 g. de levadura química

una pizca de sal

50 g de mantequilla sin sal (no la lleva la receta original, pero lo aconsejo)

aceite vegetal (de girasol o cacahuete)

azúcar glas


PASOS:


1. Enjuaga las pasas y déjalas remojar en el ron unos 30 minutos.

2. Desmenuza la levadura en una taza y dilúyela en 5 cucharadas de agua tibia. Si utilizas la levadura química no hacer este paso.

3. Tamizar la harina en un bol

4. En un cazo grande pon la leche, la mantequilla, el azúcar y una pizca de sal a fuego medio. En cuanto empiecen a aparecer burbujitas, aparta y echa toda la harina

5. Mezcla muy bien los ingredientes con una espátula hasta que no haya ningún grumo y la masa se despegue fácilmente de las paredes del cazo. Puedes agregar más leche si lo necesitas.

6. Añade los huevos y mezcla con unas varillas manuales o mejor eléctricas a velocidad baja hasta que esté todo integrado. Agrega al final la levadura y las pasas con un poquito de ron y remueve con espátula para mezclar de nuevo.

7. Tapar el cazo con un paño (o con papel film) y poner la mezcla en un lugar cálido hasta que su volumen se haya duplicado, hora y media aproximadamente

8. Pon una sartén con abundante aceite al fuego, y cuando esté caliente forma unas bolas del tamaño de nueces o más pequeñas (no hacerlas demasiado grandes pues quedarán crudas por dentro), con ayuda de dos cucharas grandes o bien de un sacabolas de helado. Moja antes las cucharas en agua pues así se pega menos la masa. 9. Si se queman demasiado rápido es que el fuego está muy fuerte, sólo tiene que burbujear el aceite al echar la masa. Cuando empiecen a inflarse les damos la vuelta para que se frían por el otro lado, a veces se dan la vuelta solos. No eches demasiadas a la vez para que no se peguen entre ellas.

10. Cuando estén bien doradas, sácalas con una espumadera y colócalas en papel absorbente.

11. Espolvorea con azúcar glas y sírvelas calientes.


Variantes: puedes agregar piñones además de pasas, o grappa en vez de ron

También se puede añadir piel rallada de limón (con una cantidad pequeña es suficiente)


Te aseguro que son sencillas de realizar.


2. EL ORIGEN: LA FRITTELLA RENACENTISTA DEL PAPA PIO V


El Papa Pio V
El Papa Pio V

La historia de las frittelle se remonta a la segunda mitad del siglo XIV y su receta es una de las más antiguas que se conservan en la Biblioteca Canatense de Roma.


Luego surgió una versión renacentista de las frittella de 1570, cuando Bartolomeo Scappi, cocinero del papa Pio V, confirma en su obra titulada "Opera dell'arte dell cucinare" que las fritole son dolci (pasteles) venecianos. En su receta, las aromatizaba con agua de rosas y azafrán.


Opera dell'arte dell cucinare (Bartolomeo Scarpi)
Portada de la Obra del arte de cocinar (Bartolomeo Scappi)

3. SE HICIERON TAN FAMOSAS QUE...


La frittella era tan conocida y apreciada que está presente en diversos cuadros y obras literarias:

1. El cuadro de Pietro Longhi, ahora conservado en Ca 'Rezzonico, que representa "la vendedora de frittelle" ofreciendo a un noble sus dulces en un pincho:


La vendedora de frittelle- Longhi
La vendedora de frittelle- Longhi
Detalle de las frittelle en un pincho
Longhi frittelle
Otro cuadro de Longhi friendo frittelle

Las frittelle las cocinaban y vendían los llamados fritoleri. En muy poco tiempo, estos fritoleri se volvieron tantos y tan influyentes en la vida de la ciudad que crearon un gremio durante el siglo XVII, con casi 70 fritoleri. Cada fritolero se encargaba de producir y vender los dulces típicos del carnaval veneciano en una zona de la ciudad.

¡Y sólo sus hijos podían sucederlos!.


Desaparecieron a finales del siglo XIX , cuando los cafés y pastelerías se instauraron con nuevas formas de disfrutar del placer de los dulces.


2. Los óleos sobre tabla del Museo Correr sobre los fritoleri, evidencian cuán arraigada y común en la vida cotidiana era la figura del fritolero, que amasaba los dulces en las plazas y calles de Venecia.


Cartel sobre el Arte de los Fritoleri, óleo sobre tabla, 1784 (Museo Correr)
Cartel sobre el Arte de los Fritoleri, óleo sobre tabla, 1784 (Museo Correr)

3. La comedia 'Il Campiello' (1755) de Carlo Goldoni habla de las fritole ¡su protagonista, Orsola, es precisamente una fritolera!






En el siglo XVIII, las frittelle se convirtieron oficialmente en el postre nacional de la República de Venecia.

4. ¡A LA CAZA DE FRITTELLE!


Durante el Carnaval, los escaparates de todas las pastelerías en Venecia son una fiesta de frittelles de todo tipo, tanto las clásicas con pasas como rellenas con crema chantilly, zabaione (crema de huevo con sabor a Marsala), chocolate, pistacho...


Las encontrarás como bolitas o también como rosquillas, con buso (agujero en veneciano), que es como inicialmente se realizaban. Los precios oscilan entre 1,50 y 2 € por pieza.


Frittelle
Frittelle con diversos rellenos (en el centro de pistacho)
Frittelle con buso (agujero)
Y ¡vamos a la caza de frittelle por algunos de los lugares que conozco!

El número delante del nombre se corresponde con el número en el mapa del final del artículo.


1. Dal Nono Colussi

Abierto desde 1956, el abuelo (Nono) Colussi, apoyado por su nieta , cada mañana, a pesar de sus 80 años, va a la tienda a preparar dulces para su clientela. El fritoe los mezcla y fríe como lo hacían los fritoleri del siglo XVII.


2. Tonolo

Desde 1886 una de las pastelerías más famosas y reconocidas de la ciudad. Frecuentada por venecianos.


3. Laboratorio Pastelería Castelli

Uno de los últimos verdaderos talleres de pastelería que aún existen en Venecia. Marco Feltrin, el propietario está presente en el laboratorio todos los días, desde hace más de 30 años.


4. Rosa Salva

Rosa Salva tiene varias tiendas en la ciudad pero el laboratorio está en el barrio San Marco (Calle Fubera,950).

Rosa Salva Venezia
Entramos a Rosa Salva
Frittella de Chantilly en Rosa Salva
Frittella de Chantilly en Rosa Salva

5. Confitería Majer



Otra institución pastelera en Venecia con sus 8 puntos de venta repartidos por la ciudad y las islas (Giudecca).


6. Ballarin y 7. Rizzardini




5. EL MAPA DE LAS PASTELERÍAS DE ESTE ARTÍCULO

Puedes mandarnos fotos de cómo te han quedado las frittelle venecianas. Estos son los que hice ayer:





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