CORTE DEL FORMAGER Y LA HISTORIA DEL QUESO 馃
- 3 sept 2025
- 4 Min. de lectura
Actualizado: 29 dic 2025
Una verja abierta por casualidad en el transitado Campo Santa Margherita, nos invita a entrar en un patio: la Corte del Formager (o del quesero). 驴Hubo vacas en Venecia? Descubre la respuesta.
El elemento arquitect贸nico m谩s destacado es un p贸rtico sostenido por cuatro columnas de m谩rmol blanco. Se respira ese ambiente tranquilo que tanto me gusta de esta ciudad, e irremediablemente nos conectar谩 con su historia, que es la historia de la fabricaci贸n de quesos en Venecia.
Muchas veces encontrar茅is cerrado el acceso, por comportamientos poco c铆vicos de personas que por la noche entraban en este lugar. Esto es algo habitual en los 煤ltimos a帽os en Venecia: el cierre de los patios para protegerlos. Es una l谩stima, para los amantes de estos lugares, pero por el momento es lo que est谩 ocurriendo.
Otros lugares en Venecia toman el nombre de Formager, como el puente del Formager que tom贸 su nombre de una queser铆a que hubo cerca
QUESO, DESDE EL COMIENZO DE LA HISTORIA
Viajemos en el tiempo, a Mesopotamia, en el templo de la diosa Ninchursag, donde ya se elaboraba queso, como lo demuestra el friso sumerio conocido como "La Lecher铆a" que ilustra gr谩ficamente el proceso de elaboraci贸n del queso en alrededor del a帽o 2500 a. C. , mostrando etapas como el orde帽o, el batido de la leche en un recipiente y su posterior filtrado y almacenamiento. Ya entonces la ganader铆a y los l谩cteos eran imprescindibles para la subsistencia.
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En el Egipto de los Faraones, se habla de que un noble pod铆a escoger hasta seis clases de queso, uno de ellos con olivas negras.
Y en la Biblia, el padre del rey David le pide que lleve diez quesos al campamento militar para sus hermanos.
EL FORMAGER EN VENECIA
Hay un libro que ilustra a un repartidor de leche en Venecia y 隆una vaca!, se trata del Arti che vanno per via nella citt脿 di Venezia (Oficios practicados en las calles de la ciudad de Venecia), que escribi贸 Gaetano Zompini entre 1746 y 1754. Probablemente no hayas o铆do nunca hablar de 茅l, sin embargo, fue un gran ilustrador de la vida cotidiana de la primera mitad del siglo XVIII en Venecia.
Este libro fue el primer punto de referencia para reconstruir y describir el bullicioso mundo de los vendedores ambulantes, artesanos, comerciantes y obreros que llenaron las calles venecianas.
Zompini nos recuerda que Venecia no s贸lo ha sido la ciudad de los magn铆ficos palacios del Gran Canal y hogar de nobles envueltos en brocados y sedas. Venecia, era sobre todo una ciudad de gente trabajadora que realizaba su oficio en las calles todos los d铆as.
En este grabado, Zompini muestra a un vendedor ambulante de ricotta (puina), mantequilla y queso, que lleva su mercanc铆a en dos grandes cubos colgados de un bigol (un palo curvado). Al fondo, una vaca cruza un puente sin barandillas, una escena cotidiana en la Venecia de la 茅poca, donde hab铆a decenas de establos.
Y el cartel indica:
"Da i primi de settembre in fin a magio
Che le piegore, e vache va in montagna
Vendo puina smalzo, e bon formagio"
"Desde primeros de septiembre a fin de mayo
cuando las ovejas y las vacas suben a la monta帽a
yo vendo ricotta, mantequilla"
La palabra veneciana para el queso ricotta es puina, mientras que smalzo significa mantequilla. Por tanto puina smalzo es una ricotta enriquecida con mantequilla.
LOS GREMIOS QUESEROS EN VENECIA
Dos artes o gremios ten铆an la patente de los quesos en Venecia: los Pestrineri y los Casaroli.
La mariegola (el libro de normas de una asociaci贸n gremial) del Arte de los Pestrineri se remonta a 1656, pero el gremio ya estaba activo en la segunda mitad del siglo XIV.
Los vendedores de leche ten铆an su sede en la iglesia de San Matteo (hoy desaparecida) en Rialto. A los Pestrineri, adem谩s de la leche, solo se les permit铆a comerciar con quesos magros, mantequilla y ricotta.
Adem谩s, estaba el Arte dei Casaroli (otra corporaci贸n que pod铆a vender quesos, pero ten铆an prohibida la venta ambulante) cuya sede, desde 1436, se encontraba en la iglesia de San Giacomo di Rialto. Los Casaroli realizaron el altar mayor con una estatua del famoso escultor Vittoria, que representaba a su patr贸n, San Giacomo, y estaba adornada con 谩ngeles de m谩rmol.
LA CASARIA
En Rialto, estuvo la Casaria, donde se vend铆a queso. Exist铆a otra lecher铆a detr谩s de la Casa de la Moneda, donde ahora est谩n los Jardines Reales.
La Mariegola dei Casaroli (1436) establec铆a que nadie fuera quesero o no, se atreviera a comprar queso, carne ni otras grasas para revenderlas para s铆 mismo o para otros, a menos que tuviera una tienda del Ayuntamiento de Venecia, es decir, en Rialto, dentro de la Ruga di Casar矛a, o en San Marcos; que pod铆an vender all铆 y no en ning煤n otro lugar, bajo pena de 10 liras por cada falsificaci贸n .
Un singular patio que nos traslada a un lugar inimaginable hoy en d铆a, con establos de vacas para obtener leche y otros derivados como el queso. Cualquier lugar en Venecia nos cuenta la historia y el modo de vivir antiguamente馃悇馃
EN EL MAPA ES EL PUNTO 44 DE LA CAPA "PASEO POR DORSODURO"
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