CORTE DEL FORMAGER Y LA HISTORIA DEL QUESO 🧀
- Venecisima Venecisima
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Una verja abierta por casualidad en el transitado Campo Santa Margherita, nos invita a entrar en un patio: la Corte del Formager (o del quesero). ¿Hubo vacas en Venecia? Descubre la respuesta.
El elemento arquitectónico más destacado es un pórtico sostenido por cuatro columnas de mármol blanco. Se respira ese ambiente tranquilo que tanto me gusta de esta ciudad, e irremediablemente nos conectará con su historia, que es la historia de la fabricación de quesos en Venecia.
Muchas veces encontraréis cerrado el acceso, por comportamientos poco cívicos de personas que por la noche entraban en este lugar. Esto es algo habitual en los últimos años en Venecia: el cierre de los patios para protegerlos. Es una lástima, para los amantes de estos lugares, pero por el momento es lo que está ocurriendo.
Otros lugares en Venecia toman el nombre de Formager, como el puente del Formager que tomó su nombre de una quesería que hubo cerca
QUESO, DESDE EL COMIENZO DE LA HISTORIA
Viajemos en el tiempo, a Mesopotamia, en el templo de la diosa Ninchursag, donde ya se elaboraba queso, como lo demuestra el friso sumerio conocido como "La Lechería" que ilustra gráficamente el proceso de elaboración del queso en alrededor del año 2500 a. C. , mostrando etapas como el ordeño, el batido de la leche en un recipiente y su posterior filtrado y almacenamiento. Ya entonces la ganadería y los lácteos eran imprescindibles para la subsistencia.
En el Egipto de los Faraones, se habla de que un noble podía escoger hasta seis clases de queso, uno de ellos con olivas negras.
Y en la Biblia, el padre del rey David le pide que lleve diez quesos al campamento militar para sus hermanos.
EL FORMAGER EN VENECIA
Hay un libro que ilustra a un repartidor de leche en Venecia y ¡una vaca!, se trata del Arti che vanno per via nella città di Venezia (Oficios practicados en las calles de la ciudad de Venecia), que escribió Gaetano Zompini entre 1746 y 1754. Probablemente no hayas oído nunca hablar de él, sin embargo, fue un gran ilustrador de la vida cotidiana de la primera mitad del siglo XVIII en Venecia.
Este libro fue el primer punto de referencia para reconstruir y describir el bullicioso mundo de los vendedores ambulantes, artesanos, comerciantes y obreros que llenaron las calles venecianas.
Zompini nos recuerda que Venecia no sólo ha sido la ciudad de los magníficos palacios del Gran Canal y hogar de nobles envueltos en brocados y sedas. Venecia, era sobre todo una ciudad de gente trabajadora que realizaba su oficio en las calles todos los días.
En este grabado, Zompini muestra a un vendedor ambulante de ricotta (puina), mantequilla y queso, que lleva su mercancía en dos grandes cubos colgados de un bigol (un palo curvado). Al fondo, una vaca cruza un puente sin barandillas, una escena cotidiana en la Venecia de la época, donde había decenas de establos.
Y el cartel indica:
"Da i primi de settembre in fin a magio
Che le piegore, e vache va in montagna
Vendo puina smalzo, e bon formagio"
"Desde primeros de septiembre a fin de mayo
cuando las ovejas y las vacas suben a la montaña
yo vendo ricotta, mantequilla"
La palabra veneciana para el queso ricotta es puina, mientras que smalzo significa mantequilla. Por tanto puina smalzo es una ricotta enriquecida con mantequilla.
LOS GREMIOS QUESEROS EN VENECIA
Dos artes o gremios tenían la patente de los quesos en Venecia: los Pestrineri y los Casaroli.
La mariegola (el libro de normas de una asociación gremial) del Arte de los Pestrineri se remonta a 1656, pero el gremio ya estaba activo en la segunda mitad del siglo XIV.
Los vendedores de leche tenían su sede en la iglesia de San Matteo (hoy desaparecida) en Rialto. A los Pestrineri, además de la leche, solo se les permitía comerciar con quesos magros, mantequilla y ricotta.
Además, estaba el Arte dei Casaroli (otra corporación que podía vender quesos, pero tenían prohibida la venta ambulante) cuya sede, desde 1436, se encontraba en la iglesia de San Giacomo di Rialto. Los Casaroli realizaron el altar mayor con una estatua del famoso escultor Vittoria, que representaba a su patrón, San Giacomo, y estaba adornada con ángeles de mármol.
LA CASARIA
En Rialto, estuvo la Casaria, donde se vendía queso. Existía otra lechería detrás de la Casa de la Moneda, donde ahora están los Jardines Reales.
La Mariegola dei Casaroli (1436) establecía que nadie fuera quesero o no, se atreviera a comprar queso, carne ni otras grasas para revenderlas para sí mismo o para otros, a menos que tuviera una tienda del Ayuntamiento de Venecia, es decir, en Rialto, dentro de la Ruga di Casarìa, o en San Marcos; que podían vender allí y no en ningún otro lugar, bajo pena de 10 liras por cada falsificación .
Un singular patio que nos traslada a un lugar inimaginable hoy en día, con establos de vacas para obtener leche y otros derivados como el queso. Cualquier lugar en Venecia nos cuenta la historia y el modo de vivir antiguamente🐄🧀
EN EL MAPA ES EL PUNTO 44 DE LA CAPA "PASEO POR DORSODURO"
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