LOS SCALETER, LA NUBE DE DULZURA DE LA CIUDAD
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Entre los reflejos de los canales y las sombras de los callejones, existió en Venecia un oficio casi olvidado, envuelto en el perfume del azúcar, la harina y el misterio: el Arte de los Scaleteri.
Su nombre nacía de las scalete, delicadas obleas y rosquillas decoradas con dibujos semejantes a los peldaños de una escalera. Eran dulces creados para bodas, celebraciones y banquetes, pequeñas obras efímeras que endulzaban la Serenísima mientras las góndolas se deslizaban silenciosamente sobre el agua.
Los Scaleteri, los pasteleros artesano de Venecia, formaron su corporación o Scuola en 1493 bajo la protección de San Fantino. Su antiguo estandarte aún sobrevive en Venecia, como un eco silencioso de aquel tiempo en que los gremios dominaban la vida de la ciudad.
Pero detrás de aquellos dulces se escondía un universo mucho más fascinante. Entre los maestros del oficio abundaban los grisones, comerciantes y artesanos llegados desde las montañas del actual cantón de los Grisones, en Suiza. Hombres austeros, muchas veces protestantes, que cruzaban Europa para encontrar fortuna en la ciudad más extraordinaria del Mediterráneo.
En Rialto y en San Marcos se escuchaban sus voces ofreciendo dulces, aunque la ley les prohibía gritar fuera de estas zonas o cargar más de una caja de dulces. Incluso existían normas insólitas: no podían moldear la masa con forma de mujeres, caballos o pájaros, ni vender golosinas dentro de las iglesias durante las ceremonias religiosas.
Sin embargo, como ocurre siempre en Venecia, la belleza convivía con la sombra.
Los antiguos cronistas narran que algunas casas de scaleteri se convirtieron en lugares de juego clandestino, encuentros secretos y escándalos perseguidos por el severo Consejo de los Diez. Entre decretos, prohibiciones y castigos ejemplares, la Serenísima intentaba controlar una ciudad donde el placer y el exceso caminaban siempre junto al esplendor.
Hasta Carlo Goldoni inmortalizó a los scaleteri en sus comedias, prueba de que estos vendedores de dulces formaban parte del alma popular veneciana. Porque en Venecia, incluso un simple pastelero podía convertirse en personaje de teatro, en máscara de carnaval o en leyenda.
LAS HUELLAS DE LOS SCALETER EN VENECIA
Hoy apenas quedan rastros, pero todavía es posible seguir las huellas de los antiguos Scaleter por Venecia. Una calle conserva su nombre, junto a una pequeña corte y un sotoportego que evocan el recuerdo de aquellos maestros pasteleros que durante siglos llenaron la ciudad de aromas dulces y hornos encendidos. En la calle del Scaleter sobrevivieron varias pastelerías tradicionales, aunque la última de ellas, la Pasticceria Bucintoro, cerró sus puertas en 2017, poniendo fin a una larga historia de azúcar, mantequilla y oficio, aunque encontramos una sucursal de la famosa pastelería Majer.
Convertirse en Scaleter no era sencillo: los aspirantes debían superar un exigente examen en el que tenían que “amasar y hornear doce bizcochos de soletilla, doce bizcochos de España, doce bozzoladi del Zane, doce bozzoladi (una galleta en forma de S también llamada bussolai) canelados con mazapán y doce sfogiade (masa hojaldrada)…”. Cada pieza debía demostrar precisión, técnica y maestría.
Se cuenta que el tiempo exacto de preparación de las scalète era el de rezar un Ave María por un lado y, tras dar la vuelta al molde, un Padre Nuestro por el otro, obteniéndose así unos dulces perfectamente cocidos.
La primera sede de su scuola, lugar de reunión y devoción, estuvo en la iglesia de San Fantino. aunque el motivo de esta elección se haya perdido con el tiempo. Allí todavía se conserva su estandarte. Cada 24 de julio, día de San Fantino, los Scaleter recorrían los canales en una procesión de embarcaciones decoradas para la ocasión. La ciudad se llenaba entonces de colores, música y reflejos sobre el agua, mientras Venecia celebraba a quienes habían convertido la repostería en un verdadero arte.
Además, cada 6 de enero, fiesta de la Epifanía, las monjas del convento de San Zacarías distribuían Scalete a los niños.
UNA PLACA DE CASANOVA EN LA CALLE DEL SCALETER
En la calle del Scaleter, en el número 2235, al lado de una sombrerería, una placa conmemora la visita de Casanova al establecimiento que entonces era una Bottega del Caffé —una conocida cafetería— a la que en abril de 1746, acudió en busca de un cirujano para socorrer al noble Matteo Bragadin, el hombre que acabaría convirtiéndose en su mecenas.
Y quizás ahí reside el verdadero encanto de esta ciudad imposible: en Venecia nada era solamente un oficio. Todo terminaba convirtiéndose en arte, misterio y memoria. Un recuerdo dulce en el corazón 🥮🍰
EN EL MAPA ES EL PUNTO 46 DE LA CAPA "PASEO POR SAN POLO"
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